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(Lo chef Pier e Cami)
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Tiella barese

La tiella barese è un piatto della tradizione pugliese a base di riso, patate e cozze, arricchito da cipolla e pomodoro e per dare un tocco personale   ho aggiunto del brodo di pesce. Va cotto in forno per quasi un ora, il tempo che le patate diventino morbide, le cozze crude e il riso si cuociano e la gratinatura superficiale diventerebbe dorata.
La tiella è tipica della città di Bari ma viene fatta, secondo la tradizione propria di ogni famiglia, in tutta la Puglia.

Ingredienti

Riso  300g

Cozze 450 g

Patate 500 g

Brodo di pesce 300g

Pomodori 2

Cipolle bianche ½

Parmigiano reggiano 50 g

Pangrattato alle erbette 40g

Aglio 1 spicchio

Prezzemolo 20 g 

Origano

Olio extravergine

Sale fino,pepe nero

Per preparare la tiella barese abbiamo pulito bene le cozze.Se sono tanto sporche le mettiamo  in un sacco con sale grosso e abbiamo fatto pressione. Le cozze  una volte tolte dal sacco le abbiamo  messe in una vaschetta con acqua e abbiamo tolto quelle che galleggiavano.  Le incrostazioni vengono tolte con un coltello oppure una spugna. Con l’aiuto di un coltellino piccolo e a lama liscia, abbiamo aperto le cozze, iniziando dalla punta. Durante l’operazione,  sotto le cozze e stata messa  una vaschetta per raccogliere la loro acqua .Nel frattempo che Pier finiva le cozze,ho pelato le patate e tagliate a rondelli  sottili  e più spesse da mettere sul fondo della pirofila.

 Insieme abbiamo fatto la stessa cosa con i pomodori e le cipolle.

In una ciottola abbiamo messo l’aglio con olio, sale, prezzemolo e pepe.

In una pirofila con bordi alti oliata abbiamo iniziato a comporre la tiella: uno stratto di cipolla sul fondo,poi lo strato di patate. Aggiungiamo qualche fetta di pomodoro. Abbiamo disposto  a raggiera le cozze crude, lasciando un po’ di spazio tra loro.Per finire il riso su  tutta la superficie.Irrorato tutto con olio e le spezie.

Come la pirolila era alta abbiamo creato il secondo stratto partendo dalla  cipolla,patate,pomodoro,cozze e riso. Delicatamente abbiamo versato da un solo lato della pirofila tutta l’acqua delle cozze filtrata e il brodo di pesce.Componete ora ancora uno strato di patate disposte a raggiera e ben vicine tra loro.

Abbiamo terminato con la gratinatura spolverando la superficie della tiella prima con il parmigiano o il pecorino grattugiato e poi con il pangrattato. Cercando di non bagnare la panatura, abbiamo versato da un lato della pirofila tutta l’acqua delle cozze filtrata e un po di brodo .Aggiungiamo un goccio d’olio pugliese.

Infornate in forno ben caldo a 200° per 60 minuti, mettendo la tiella nella parte bassa del forno.

Ho scelto questo vino perché al momento della scelta volevo abbinare qualcosa che mettesse in risalto la regione natia del piatto e quale vino può rispecchiare la Puglia meglio del Negroamaro? Oppure possiamo abbinare una Ho scelto questo vino perché al momento della scelta volevo abbinare qualcosa che mettesse in risalto la regione natia del piatto.

Io che amo i vini bianchi  preferisco una Falanghina Otrè.

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